Erbe officinali commestibili
Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
Il termine alimurgia fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti dal quale deriva il termine fitoalimurgia che indica lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Oggi, la fitoalimurgia oltre ad avere una funzione di risorsa alimentare permette, a chi vuole andare per erbe spontanee, di avere moltissimi benefici: stare a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate ed influire positivamente sul sistema fisico ed energetico in generale. Con la passeggiata e raccolta delle varie erbe che crescono nella zona si compiono gesti e rituali antichi in armonia con la natura e con la sua forza terapeutica.
Studi recenti hanno confermato che le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto contenuto di vitamine e notevoli percentuali di fibre, esse crescono in grande armonia con l'ecosistema che le ospita. Un vero concentrato di salute, che abbiamo tutti a portata di mano.
Tra le erbe e le piante officinali mostrate nella lista, alcune sono di facile reperibilità mentre le altre, in particolare quelle esotiche, sono riportate a titolo informativo. Le spezie sono escluse.
Luglio 2014
Dott.ssa E. De Leo
Biologa Nutrizionista
Frutti (bacche)
• Utilizzati per la preparazione di succhi
• Consumati freschi in macedonie
Foglie giovani:
• aggiunta a insalate miste
• cotta in minestre, sformati, torte, frittate e con legumi
• cotta e saltata al burro
• cotta e condita con olio, limone e panna fresca
• in salse per condire carni e pesci o accompagnare formaggi
Usare in piccole quantità
Brodo lassativo:
in 1 litro d'acqua bollire 40 g di foglie fresche di Acetosa con qualche foglia di Lattuga e un porro piccolo. Consumare alla sera.
Per cofezioni e confetture:
• gelatine di frutta, dolci, aspic e marmellate
Dosi: 5-10 g per litro di acqua o di latte.
Foglie fresche:
• In insalate miste
Frutti (bacche):
• canditi o ricoperti di cioccolata
• confetture e sciroppi
• vino di alkekengi
I frutti sono ricercati come leccornia tuttavia bisogna prestare attenzione alla loro scelta in quanto la stessa pianta può portare frutti dolci e frutti amari.
Foglie e fiori:
• in insalate miste
• per zuppe, creme e minestroni
• in ripieni e frittate
Non eccedere nell'uso a causa delle proprietà lassative.
Scartare le foglie attaccate da un fungo microscopico (ruggine arancione)
Frutti:
• usata classicamente come frutta di stagione
• in preparazioni di confetture, dolciarie e alimentari
Frutti:
• usata classicamente come frutta esotica
• in preparazioni dolciarie e alimentari
Foglie più tenere:
• in minestre e minestroni
• in insalate miste
Germogli:
• come verdure bollite
Radici ridotte in polvere:
• in purè o pastella per fritture
Frutti:
• aromatizzanti
Piccioli delle foglie:
• canditi.
Anche Angelica sylvestris L. può essere preparata nello stesso modo in alimentazione.
Germogli primaverili:
Lessati
Foglie (sapore amaro):
• Crude in insalate miste
• Cotte aggiunte a zuppe e minestroni
I semi tostati:
• Utilizzati come surrogato del caffè
Fusti epigei (turioni):
• lessati e conditi con olio e limone
• cotti e insaporiti con burro e formaggio o con uova
• in frittate, risotti e creme
• grattugiati nelle insalate
Anche altre specie (A.acutifolius, A.tenuifolius) hanno stesso uso alimentare
L'Avena è utilizzata come cereale in alimentazione pertanto si rimanda a testi più completi per quanto riguarda l'utilizzo culinario.
Frutti:
• in insalate
• a tocchetti conditi con olio ev, sale, limone e pepe
• schiacciato insieme a miele e ricotta come dessert
• schiacciato in poltiglia con un goccio di cognac e zucchero o miele
L'Avocado si presta a moltissime preparazioni perchè il suo sapore lega sia con ingredienti dolci che salati.
Inventate una nuova preparazione personale e se risulta buona ve la pubblicheremo.
Frutti:
• uso classico come frutta esotica
• in preparazioni casalinghe o industriali
Tanto utile in caso di carenza di potassio ed altri sali minerali quanto sconsigliato nelle diete ipocaloriche.
Dessert di banane:
Cuocere al forno per 20 minuti le banane mature dopo averne inciso la buccia e riempito i tagli con zucchero.
Aprire a metà le banane cotte e mescolare l'interno con il sugo di cottura, Pepe di Giamaica e crema.
Servire fresco.
Foglie e piccioli:
• cruda in insalate
• lessata e condita
come verdura
• in minestre, minestroni e zuppe
Tuberi cotti (rape rosse):
• in frittate e sformati
• nei risotti
• come ripieno di tortelli o ravioli
Tenere presente che l'apporto calorico è minimo: 20 kcal per 100g mentre l'apporto di fibra è notevole.
Un vero alimento dietetico
Fusti florali giovani, piccioli e peduncoli florali:
• fritti in pastella
Germogli teneri primaverili:
• lessati e conditi
• in minestre e minestroni
Radici:
• macinate per purè
• cotte in minestre e minestroni
• fritta a tocchetti
• grattugiata come la carota condita con olio e limone
Linfa fresca primaverile:
La linfa primaverile zuccherina ed acidula costituisce una gradevole bevanda depurativa e drenante.
Foglie:
• fritte o bollite (come spinaci)
• in minestre o zuppe
• in frittate e frittelle
• Frittelle di Borragine
500 gr di borragine, 50 gr di formaggio grana, 200 gr di farina, maggiorana, birra, sale, olio.
Lavare la borragine, tagliatela fine, aggiungere maggiorana, formaggio e sale. (prima far bollire leggermente le foglie). Preparare la pastella con farina, birra, qualche goccia di olio e lasciarla riposare un paio di ore. Unire il composto di borragine e far friggere a piccole cucchiaiate in olio caldo.
• Sformato di Borragine
Preparare una besciamella e incorporarvi le foglie di borragine lessate, strizzate, tritate e insaporite in padella con olio e porro tritato. Unire anche del formaggio primo sale a pezzetti e mescolare sin quando lo stesso formaggio non si sarà amalgamato. Stendere allora il composto in un recipiente da forno imburrato, cospargere di grana grattuggiato e condire con un file di olio e.v. ; gratinare in forno già caldo a 190-200º per 15-20 minuti.
• Ravioli di Borragine
Fare la pasta per i ravioli unendo un po' di ortiche per colorarla di verde. Fare il ripieno con 450 gr di borragine, 100 gr. di ricotta e due cucchiai di parmigiano. Ritagliare la pasta, dopo aver messo il ripieno, chiuderla. Dopo averli cotti, condire con burro e salvia.
Attenzione
Come si sa l'uso di questa pianta negli integratori alimentari è stato proibito di recente. Per uso alimentare è consigliabile evitarne l'abuso ed utilizzarne solo le foglie più giovani che contengono solo una minima quantità di alcaloidi tossici.
La pianta alla fioritura:
•in insalate miste
L'uso del Cacao nell'alimentazione è così grande che lascio il campo libero per qualche nuova ed originale ricetta che potrai farci pervenire.
Boccioli dei fiori non ancora schiusi (capperi):
• Come condimento in primi piatti, secondi e salse
• Frutti (cucunci):
Sotto aceto
Pesto alla pantesca crudo. Ingredienti: 400 gr. di spaghetti; 50 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 5 olive verdi snocciolate; 100 gr. di tonno all'olio d'oliva. Preparazione: Tritate finemente tutti gli ingredienti e aggiungete a filo d'olio d'oliva fino a formare una salsa. A piacimento si può aggiungere peperoncino rosso e foglie di salvia. Condite gli spaghetti precedentemente cotti e lasciati al dente.
Ricettacoli florali:
• si possono preparare come i classici carciofi alimentari
Costole florali e germogli centrali:
• lessati o stufati
Ricettacoli florali:
• si possono preparare come i carciofi
Costole florali e germogli centrali:
• lessati o stufati
Ricettacoli florali:
• si possono preparare come i carciofi
Costole florali e germogli centrali:
• lessati o stufati
Foglie prima della fioritura:
•in insalate
La radice di Cariofillata ha il profumo del Chiodo di garofano
Ricettacoli florali giovani:
•stesso uso dei Carciofi
Le radici hanno il gusto del Finocchio
Farina essiccata dei frutti:
• come addensante
• utilizzato nell'industria dolciaria
• surrogato ottimo e gustoso della crema di cioccolato
Frutti maturi:
• polpa da consumare come frutta secca
Radici:
• cotte e preparate come la Carota
• budino libanese di farina di riso, anice, cannella, carvi con frutta secca e cocco cosparsi sopra
Foglie fresche:
• in insalate
• preparazioni nelle frittate
• cotte in minestre
• cotte con patate bollite o legumi
• nell'aceto
Frutti (nella cucina cinese):
• In fritture con carne di maiale e douchi
• In zuppe
Frutti (nella cucina asiatica):
• Con yoghurt, patate, cocco, arachidi, curry, spezie, carne macinata o nel sabji, nel thoran / thuvaran, nel pachadi, ecc.
Frutti (nella cucina indonesiana):
• Nel gado-gado o in latte di cocco o al vapore
Frutti (nella cucina vietnamita):
• Con carne secca o gamberi o farcito con carne di maiale macinata
Frutti (nella cucina filippina):
• In padella con carne macinata di manzo e salsa di ostriche, oppure con uova e pomodoro a dadini o con melanzane, gombo, fagiolini, pomodori, fagioli e altri ortaggi vari
Frutti (nella cucina nepalese):
• Cotto in padella, ammorbidito e tritato in un mortaio con qualche spicchio d'aglio, sale e un peperone rosso o verde
Giovani germogli e foglie:
• In insalate o come verdure
Il frutto è simile al cetriolo ed è molto consumato in Cina e in Asia. Viene utilizzato intero ancora verde o appena igiallito oppure solamente il sua midollo, in insalate, quando è più maturo. La consistenza della polpa ricorda molto il cetriolo, ma di sapore amaro.
Semi
• Aggiunti a insalate, frullati, zuppe, cereali o yogurt
• Essiccati e macinati per la preparazione di una farina chiamata pinole, adatta a preparare dolci.
Germogli
• Consumati crudi o cotti in aggiunta a verdure o insalate
Per preparare un buon budino di Chia, aggiungere 3-4 cucchiaini di semi a una tazza di latte di mandorle o di cocco. Agitare a lungo e lasciare in frigorifero la notte intera. Cospargere quindi il preparato con granella di nocciole, pistacchio o cocco o frutta fresca.
Frutti freschi:
• in sorbetti, cocktail, marmellate e gelati
• preparazione di torte, sciroppi e salse
• fermentato dà sapore a vino e aceto
Germogli giovani:
• crudi o cotti con il riso
Foglie tenere:
• crude in insalate miste
Foglie mature:
• cotte in minestre, zuppe o in frittate
Radici:
• lessate e condite
Da questa specie selvatica sono derivate le verietà orticole come:
cicoria, catalogna, marzoccheri e puntarelle
Frutti:
• Consumati crudi e freschi
• Per preparazione di marmellate e confetture
• Spremuti o centrifugati per bevande nutraceutiche
• Torta salata di Malva e Cipolla
Lessare e ripassare con olio ed aglio foglie di malva, aggiungere emmenthal e parmigiano reggiano e usare come ripieno per la torta salata.
Bulbi:
• Crudi tagliati in insalate
• Cotti in sughi, salse o insieme a bolliti
• Come sottaceti
"Il lampascione, nella cucina tradizionale pugliese e lucana, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora (per consentir loro di perdere il liquido - amaro - che trasuderanno dopo essere stati "sbucciati"). I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott'olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale. Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l'aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d'acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l'aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino. Si tratta di un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente a dargli il tipico carattere. I lampascioni hanno un profumo dolciastro e aromatico, e un sapore che coniuga una decisa nota amara con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato."
Tratto da it.wikipedia.org
Foglie:
• crude in insalata
• ingrediente per salse piccanti
• cotte in minestre
• come contorno di carni e pesci
il "Dang Shen" viene usato in Cina come ingrediente nelle zuppe e nei piatti a vapore. Molto più economico del Ginseng, fornisce agli alimenti un "Qi" tonico.
Foglie:
• fritte o bollite (come spinaci)
• in minestre o zuppe
• in frittate e frittelle
• tostate e usate come surrogato del caffè
Parti superiori:
• usate come gli sparagi
Radice:
• pelate, sminuzzate e aggiunte a zuppe e verdure
Attenzione, la fitoalimurgia per questa pianta viene riportata solo per informazione culturale della tradizione alimentare
Come si sa l'uso di questa pianta negli integratori alimentari è stato proibito di recente. Se proprio non potete fare a meno di assaggiarla è consigliabile evitarne l'abuso ed utilizzarne solo le foglie più giovani che contengono solo una minima quantità di alcaloidi tossici.
Frutti maturi:
• confezione di confetture e gelatine
• preparazione di vino di corbezzolo per fermentazione a bassa gradazione alcolica, leggermente frizzante
• aceto al corbezzolo: aggiungere ad un litro di aceto una manciata di bacche poco mature e foglie di alloro
Foglie:
• crude in insalate con lattuga e pomodori o insalate miste
• ingrediente per salse piccanti
• cotte in minestre
• come contorno di carni e pesci
Attenzione
Occorre fare attenzione alla qualità dell'acqua in cui la pianta è cresciuta.
Inoltre nelle sue foglie potrebbero annidarsi le larve di un parassita delle pecore che può essere trasmesso anche all'uomo: la "Fascicola hepatica"
Frutti acerbi:
• sott'aceto
• preparazione di confetture, sciroppi e vino
Fronde:
• Bollite poco e consumete come una verdura di terra
Gelatina:
• Come addensante in zuppe, minestre, dolci e salse
La gelatina del Chondrus crispus è più soffice e delicata di quella dell'Agar-agar e si ottiene dopo una lunga cottura.
Giovani getti e radici:
• stufati
• in insalate
Foglie giovani:
• in insalate
Fiori:
• fritti in pastella
Germogli crudi:
• in insalate miste con altri germogli
• spalmati con gli altri ingredienti su crostini e tartine
• macinati con olive, capperi e prezzemolo come salsa
Evitare il consumo dei semi non germogliati in quanto potrebbero procurare problemi come stati di anemia, e riduzione di globuli bianchi e piastrine.
Radici e foglie: Bollite vengono consumate in Giappone
Frutti:
• Abbinati a formaggi, dolci e frutta secca
Pale:
• Condite come sottaceti o in salamoia
• Cotte a pezzetti in preparazione di sughi e condimenti
• Candite
Germogli e getti giovani:
• in minestre, zuppe ed abbinati a carne o pesce
Fiori e frutti:
• aggiunti come aromatizzanti a carni, pesce e verdure
I germogli giovani sono più teneri e ricchi di aroma.
La varietà orticola (quella venduta dal fruttivendolo) è caratterizzata da guaine fogliari molto sviluppate ed aromatiche.
Fiori:
• sminuzzato e mescolato allo zucchero per pasticceria
• come colorante nelle creme
• in insalate come decorativo
Germogli:
• in insalate
Foglie:
• in infusi come bevanda
Bacche:
• per confezionare marmellate
Foglie e rametti essiccati:
• per infusi
Olio:
• uso nell'alimentazione, per fritture e nei sott'olio
Semi:
• tostati col guscio e salati
Rizomi freschi:
• per bevande rinfrescanti e salutari eventualmente con aggiunta di Liquirizia
In ambito alimentare è conosciuto come Shirataki ovvero una pasta senza carboidrati, senza glutine e con pochissime calorie. Questa pasta è venduta in confezioni già pronte o essiccata. Le confezioni pronte, disponibili in vari formati (fettuccine, pastina, spaghetti, ecc.) contengono la "pasta" già cotta in acqua ed è sufficiente riscaldarla o saltarla in padella con il proprio condimento. Cibo adatto quindi a diabetici, celiaci e intolleranti al glutine.
Foglie giovani ed estremità apicali:
• in insalate miste
• in minestre insieme ad altre verdure
Sommità raccolte prima della fioritura:
• come gli spinaci o in minestre
Anche altre specie di Lamium (L.purpureum, L. maculatum) hanno stesso utilizzo alimentare
Frutti:
• per confezionare marmellate, gelatine, sciroppi e aceti aromatici
Miele monoflora da quasi incolore a giallo paglierino allo stato liquido; da bianco, a volte perlaceo, a beige chiaro allo stato cristallizzato. Odore caratteristico, florale, fragrante, fresco, ricorda i fiori di zagara; con il tempo si sviluppa un odore meno fresco e florale, più fruttato, simile a quello della marmellata di arancio. Sapore caratteristico, corrispondente alla descrizione olfattiva.
[Di: Marco Accorti, Roberto Colombo, Gian Luigi Marcazzan, Livia Persano Oddo, Maria Lucia Piana, Maria Gioia Piazza, Patrizio Pulcini, Anna Gloria Sabatini]
Tratto da: api.entecra.it - Consiglio per la ricerca e sperimentazione in agricoltura
Si può aggiungere all'impasto del pane nella panificazione
Fiori:
• Come verdura o in zuppe.
Stami dei fiori:
• Per la treparazione di thè aromatico.
Semi:
• In farina per preparare pane.
• Tostati come surrogato del caffè.
• In minestre o in piatti di verdure miste.
Steli:
• Cotti come verdura hanno un sapore che ricorda la barbabietola.
Foglie giovani:
• Oltre all'utilizzo come verdura cotta o in minestre possono servire come involucro per cuocere altri cibi.
Rizomi:
• Di sapore dolce e consistenza croccante sono ricchi di amido ed apprezzati nella cucina cinese. vengono usati anche come condimento marinati in aceto.
È opportuno cuocere tutte le parti commestibili prima di consumarle per via dei probabili parassiti.
Getti giovani (soprattutto delle piante maschili):
• lessati e conditi
• in risotti, minestre o frittate
Ha un'ottima commestibilità
• Preparato sott'olio -
Vedi ricetta
• Fritto
Foglie e fiori:
• in insalate miste
• per zuppe, creme e minestroni
• in ripieni e frittate
• foglie bollite all'agro di limone
• Crema depurativa di Malva
Far bollire una cipolla, una carota, una patata e foglie di malva in poca acqua; a cottura avvenuta passare il tutto e condire con un filo di olio d'oliva e parmigiano reggiano.
• Frittata con Malva e Patate
Lessare due patate con qualche foglia di malva; a cottura avvenuta schiacciate il tutto con la forchetta e poi soffriggete in olio caldo, quindi unite le uova sbattute.
• Torta salata di Malva e Cipolla
Lessare e ripassare con olio ed aglio foglie di malva, aggiungere emmenthal e parmigiano reggiano e usare come ripieno per la torta salata.
Non eccedere nell'uso a causa delle proprietà lassative.
Scartare le foglie attaccate da un fungo microscopico (ruggine arancione)
Si utilizza come aromatizzante e per dare sapore a insalate, salse, minestre, zuppe, stufati, ecc.
Le foglie vengono usate anche per preparare dolci e conserve in ricette tradizionali ma anche per aromatizzare vino e aceto.
Amolou Beldi con olio di Argan
Olio di Argan alimentare 500g
Mandorle 250g
Miele 100g
Tostare e frullare le mandorle fino ad ottenerne una pasta, amalgamare con il miele ed incorporare l''olio di argan lentamente.
Va servita con del pane in segno di benvenuto.
n.b. sembra che l''Amolou Beldi abbia anche effetti afrodisiaci.
Polpa del frutto:
• Consumata come frutta
Frutto intero:
• Come succo di frutta dalla spremuta della polpa con purea del pericarpo
La polpa bianca del frutto è cremosa ed il sapore ricorda pesca e litchi. Il frutto è maturo quando la scorza si ammorbidisce ed assume il colore violaceo scuro ma non è più buono quando la buccia diventa più secca e dura ed il peduncolo col calice si mostrano ossidati.
Foglie tenere prima della fioritura:
• In insalate con altre erbe tipo Tarassaco, Cicoria, Ortica
• In minestroni insieme ad altre verdure
Si rimanda a rubriche più complete data la grande varietà di preparazioni possibili nell'uso alimentare.
Cariossidi (semi):
• Nella cucina macrobiotica
• Per confezione di schiacce non lievitate
• In minestre e svariati tipi di primi piatti o piatti unici
Utilizzato nella celiachia e nelle intolleranze al glutine delle graminacee.
Sconsigliabile la conservazione sotto forma di fiocchi o farina a causa del contenuto lipidico.
Frutti:
• per dolci, marmellate, sciroppi, gelatine e liquori
Frutti:
• per dolci, marmellate, sciroppi, gelatine e liquori
La pianta è commestibile per l'uomo dopo cottura (sia i germogli freschi, che i fagioli). I germogli o i semi devono essere messi a macerare in acqua per mezz'ora, 48 ore prima della cottura, oppure l'acqua di cottura deve essere cambiata più volte. La presenza della L-dopa in quantità massiccia è tossica, con la macerazione o la sostituzione dell'acqua di cottura si permette il percolamento della L-dopa e la trasformazione in prodotto adatto al consumo umano.
[Tratto da https://it.wikipedia.org/]
Fiori e foglie:
• in insalate come elementi decoranti
• in padella come condimento
Frutti:
• in salamoia usati come surrogato dei capperi
La somiglianza alimentare con il Crescione (Nasturtium officinale) è dovuta alla similitudine delle famiglie Cruciferae e Tropeolaceae anche nei componenti organici.
Gherigli di noce:
• Consumati come frutta secca o nel Muesli
• Consumati come condimento in sughi o insieme a formaggi
Noce intera con mallo:
• Preparazione del nocino (ricetta tradizionale modenese)
Raccogliere 33-35 noci (circa 1 kg) a cavallo del 24 giugno (San Giovanni) valutando la tenerezza dei frutti che vanno tagliati in 4 e posti in un recipiente di vetro con 800-900 g di zucchero. Lasciare chiuso per 2 giorni ma mescolare periodicamente. Quindi aggiungere 1 litro di alcol alimentare a 95 gradi, chiodi di garofano, scorza di limone e cannella in piccola quantità. Posizionare il recipiente chiuso in un luogo assolato per almeno 60 giorni avendo cura di aprire e rimescolare saltuariamente. Al termine diluire con acqua pura fino alla gradazione alcolica desiderata, filtrare con panno di lino e torchiare le noci. Imbottigliare il liquore conservandolo in luogo fresco e asciutto ma non consumarlo prima di due mesi dall'imbottigliamento.
Frutti maturi:
• Crudi e conditi con sale ed olio
• Cotti e misti a polvere di cocco per farne una pasta spalmabile che si conserva
Frutti acerbi:
• Cotti con altri ingredienti per farne salse
Si rimanda a rubriche più complete data la grande varietà dell'uso dell'olio e dei frutti.
Cladodi (Pale):
• Come ingrediente per la preparazione di sughi, minestre, minestroni
Foglie e fusti giovani
• in minestre, frittate, risotti e ripieni
• Zuppa di Ortiche
Appassire su fuoco basso in olio e burro delle cimette d'ortiche prima lessate e strizzate e un pari peso di cipollotto fresco tagliato a rondelle. Aggiungere successivamente qualche patata particolarmente farinosa e tagliata a cubettoni e un mazzetto aromatico composto da salvia, rosmarino, alloro e cannella in stecca, bagnare con brodo e latte bollenti in uguale quantità e far sbollire per circa 40 minuti, quindi passare al passaverdure Assaggiare e aromatizzare con pepe e noce moscata, quindi mantecare fuori dal fuoco con fiocchetti di burro e grana grattugiato e servire accompagnando con crostini di pane integrale tostati al burro.
• Risotto all'Ortica
Lessare le cime d'ortica ripetutamente lavate in precedenza, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un soffritto leggero di scalogno, olio d'oliva e burro, unirvi il riso, lasciarlo tostare per qualche istante, poi irrorarlo con vino bianco secco e quando questo sarà evaporato, con brodo Durante la cottura unire il trito di cimette d'ortica e, alla fine, mantecare con burro ammorbidito a pezzetti, grana grattuggiato, pepe di fresca macinatura e una grattatina di noce moscata.
• Sformato di Ortiche
Preparare una besciamella ben soda ed incorporarvi su un fuoco basso delle cimette d'ortica lessate, strizzate, tritate e insaporite in padella con olio, burro e porro tritato. Unire anche del formaggio Asiago pressato a pezzetti e mescolare sin quando lo stesso formaggio non sarà fuso e perfettamente incorporato. Stendere allora il composto in un recipiente da forno imburrato, cospargere di grana grattuggiato e burro fuso e far gratinare in forno già caldo a 190-200º per una quindicina di minuti.
• Ravioli con Ortica
Far insaporire nel burro qualche scalogno o cipolla tagliuzzato e aggiungervi le cimette d'ortica sbollentate e tritate lasciandole insaporire per alcuni istanti prima di irrorare con poco brodo di carne bollente. Sbollire sino a quando il liquido si sarà consumato e lasciar intiepidire. Unire successivamente al composto un pari peso di ricotta passata al setaccio "legando" con grana grattugiato e uovo intero e aromatizzando con sale e noce moscata. Riempire con il composto dei quadrati di pasta fresca all'uovo pennellati sul bordo con poco uovo sbattuto e richiudere formando i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua a bollore salata e condirli molto semplicemente con burro fuso color nocciola e foglie di salvia, spolverizzandoli sul piatto con grana grattugiato.
• Gnocchi di patate all'Ortica
Sbollentare per qualche minuto le cimette d'ortica in acqua salata, poi scolarle e farle insaporire con burro e olio, quindi tritarle assai finemente ed impastarle assieme alle patate precedentemente lessate e passate allo schiacciapatate. Unire al composto del grana grattugiato, sale, noce moscata ed uno o due unova intere, nonché la farina bianca necessaria ad averre una massa omogenea. Formare dei cilindretti grossi quanto un pollice e dividerli a pezzetti da passare sul retro di una grattugia ottenendo così gli gnocchi. Lessarli in abbondante acqua a bollore salata e condirli con un ragù di carne di maiale e vitello, o un ragù di coniglio o di faraona, tutti cotti senza l'aggiunta di pomodoro.
• Tagliatelle all'Ortica
Lessare le cimette d'ortica, poi scolarle, strizzarle e tritarle il più finemente possibile, quindi impastarle con uova intere e farina bianca ottenendo una pasta piuttosto soda. Stenderla molto sottilmente e ricavarne delle tagliatelle larghe un centimetro. Cuocerle in abbondante acqua a bollore salata e saltarle in padella con una salsa di pomodoro fresco frullato assieme ad una piccola quantità di peperone giallo (cotto alla piastra e spellato), alcune foglie di basilico fresco e altrettante di origano, sempre fresco. Accompagnare con formaggio grattugiato.
• Contorno di Ortica e piselli
Fare un soffritto di cipolla, pancetta, prezzemolo, porro, olio, unire i piselli freschi precedentemente sgranati e delle cimette d'ortica lavate ripetutamente e tagliuzzate. Far insaporire per qualche istante, poi bagnare con brodo leggero e far cuocere dolcemente a recipiente coperto sino a quando i piselli risulteranno teneri ed il liquido si sarà asciugato. Assaggiare e correggere secondi il gusto, quindi servire quale accompagnamento a carni bianche.
• Saccottini all'Ortica
Usare uova intere, farina bianca, latte e poco sale, preparare delle crespelle del diametro di 16-18 cm. Sbollentare le cimette d'ortica, scolarle e farle insaporire in padella con olio, burro e uno spicchio d'aglio intero che andrà poi gettato. Tritarle finemente ed aggiungerle a ricotta freschissima "legando" il composto con uova intere e grana grattugiato. Riempire con esso le crespelle che andranno chiuse a saccottino e legate con erba cipollina sbollentata prima di essere cosparse di burro fuso e gratinate in forno caldo a 190-200º in pochi minuti.
Altre specie ad es O.urens hanno medesimo uso alimentare
Cariossidi (semi):
• Utilizzati in moltissime preparazioni alimentari e per panificazione, in minestre, per la produzione di birra e come surrogato del caffè
Giovani getti apicali e foglie primaverili:
• in minestroni, acque cotte, creme, frittate e ripieni
Utilizzare sempre in piccole quantità ed in misto con altre verdure per l'alto contenuto di ossalati.
Viene usata anche per confezionare la pasta verde.
Frutti maturi:
• Canditi, in macedonie, sciroppati o freschi
Non si riportano gli usi e le ricette in cucina per l'infinita varietà di possibili preparazioni.
Foglie molto giovani:
• in minestroni
• in ripieno di rustici o torte salate
Va sempre usata mista ad altre verdure
• Zuppa di Piantaggine
Lessare le foglie di piantaggine, ripassare con cipolla e maggiorana; versare su pezzi di pane tostato con olio a crudo.
• Insalata di Menta e Piantaggine
Foglie tenere di piantaggine ridotte a striscioline sottili, foglie di menta romana, arance a spicchi, olio e sale.
Foglie molto giovani:
• in minestroni
• in ripieno di rustici o torte salate
Va sempre usata mista ad altre verdure
• Zuppa di Piantaggine
Lessare le foglie di piantaggine, ripassare con cipolla e maggiorana; versare su pezzi di pane tostato con olio a crudo.
• Insalata di Menta e Piantaggine
Foglie tenere di piantaggine ridotte a striscioline sottili, foglie di menta romana, arance a spicchi, olio e sale.
Foglie giovani e Germogli sbucciati e tenuti in acqua mezza giornata con Nigari (caglio che serve a preparare il Tofu) prima della cottura:
• In minestre e minestroni
• Bolliti come verdure
Fiori freschi:
• per decorare dolci e macedonie
• per la preparazione di canditi
Foglie giovani:
• in insalate
La radice può essere usata come il Chiodo di garofano
Gambi carnosi:
• per preparazione di composte e marmellate
Radice tritata:
• stesso uso della senape
• preparazione di sott'aceto di radice
Fiori:
• frittelle di fiori
• aromatizzante per liquori e preparati dolciari
• fiori confezionati sott'aceto
Vino tonico:
15 o 20 g di fiori macerati in 1 litro di vino. contro l'insonnia.
Frutti:
• per preparare confetture, gelatine e vino di Rosa canina
Foglie della rosetta basale:
• crude in insalate miste
• cotte in minestre, rustici, frittelle e torte salate
Giovani getti:
• sbucciati crudi in insalata
• cotti in frittate
Radici:
• lessate e lavorate in purè
Fiori:
• in frittelle
• sbriciolati in torte
Bacche:
• per marmellate, sciroppi e vino di Sambuco
Il fungo Shiitake dopo lo champignon è il fungo più diffuso al mondo per uso culinario essendo il suo sapore molto gradito.
Per l'uso in cucina tenerlo a bagno un'ora, tagliare il gambo e cuocere non più di 4-5 minuti.
Frutti:
• per la preparazione di sciroppi, confetture, marmellate e liquori
Foglie:
• crude in insalata
• cotte in minestre, minestroni, zuppe e rustici
Capolini non ancora dischiusi:
• conservati in salamoia o sottaceto ed utilizzati come i capperi
Fiori:
• usati nella preparazione di un vino casalingo stomachico
Radice:
• come surrogato del caffè in composti con altre piante tostate
Le foglie seccate e polverizzate danno una farina ricca di sostanze azotate che si può mescolare alla farina d'orzo
Tuberi:
• lessati e conditi con pepe e olio
• rosolati nel burro
• fritti
• in sformati, minestre o minestroni
• fermentati per preparazione di sciroppi e alcolici
Prima dell'introduzione della patata in Europa aveva gli stessi usi e veniva cotta come quest'ultima.
Attualmente i tuberi possono far parte degli ingredienti per la preparazione della "bagna cauda" (ricetta tipica piemontese) e della fonduta.
Foglie basali:
• crude in insalata
Per la Gallinella o Songino (Valerianella locusta (L.) Laterrade) stesso uso alimentare
Fiori:
• in insalate
• per decorare dolci
• per preparazione di canditi
Getti giovani fino alla seconda coppia di foglie:
• bollita preventivamente in minestre, risotti e frittate
Foglie fresche e germogli:
• In insalate miste
Coltivata per i rizomi e le foglie. I rizomi vengono tagliati ed essiccati per l'utilizzo successivo nella cucina asiatica. L'odore ricorda lo Zenzero e molto spesso viene sostituita nei condimenti con Curcuma e Zenzero.
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