Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
Il termine alimurgia fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti dal quale deriva il termine fitoalimurgia che indica lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Oggi, la fitoalimurgia oltre ad avere una funzione di risorsa alimentare permette, a chi vuole andare per erbe spontanee, di avere moltissimi benefici: stare a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate ed influire positivamente sul sistema fisico ed energetico in generale. Con la passeggiata e raccolta delle varie erbe che crescono nella zona si compiono gesti e rituali antichi in armonia con la natura e con la sua forza terapeutica.
Studi recenti hanno confermato che le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto contenuto di vitamine e notevoli percentuali di fibre, esse crescono in grande armonia con l'ecosistema che le ospita. Un vero concentrato di salute, che abbiamo tutti a portata di mano.
Tra le erbe e le piante officinali mostrate nella lista, alcune sono di facile reperibilità mentre le altre, in particolare quelle esotiche, sono riportate a titolo informativo. Le spezie sono escluse.
Frutti:
• uso classico come frutta esotica
• in preparazioni casalinghe o industriali
Tanto utile in caso di carenza di potassio ed altri sali minerali quanto sconsigliato nelle diete ipocaloriche.
Dessert di banane: Cuocere al forno per 20 minuti le banane mature dopo averne inciso la buccia e riempito i tagli con zucchero.
Aprire a metà le banane cotte e mescolare l'interno con il sugo di cottura, Pepe di Giamaica e crema. Servire fresco.
Foglie e piccioli:
• cruda in insalate
• lessata e condita
come verdura
• in minestre, minestroni e zuppe
Tuberi cotti (rape rosse):
• in frittate e sformati
• nei risotti
• come ripieno di tortelli o ravioli
Tenere presente che l'apporto calorico è minimo: 20 kcal per 100g mentre l'apporto di fibra è notevole. Un vero alimento dietetico
L'uso culinario di Stachys officinalis L. (Betonica comune) è limitato ma presente nella tradizione erboristico-alimentare europea, soprattutto in passato.
Insalate selvatiche
Le foglie tenere, dal sapore leggermente amaro e terroso, possono essere aggiunte crude in piccole quantità a mix di erbe di campo (es. con tarassaco, piantaggine).
Infusi aromatici
Le foglie essiccate si usano per tisane digestive, spesso abbinate a menta o melissa.
Condimenti per formaggi
Foglie tritate fresche (in moderazione) per aromatizzare formaggi molli o burri alle erbe.
Liquori e amari digestivi
Macerata in alcol (es. grappa o vino) con altre erbe (assenzio, angelica) per liquori artigianali.
Zuppe e minestre
Storicamente aggiunta a brodi come tonico (uso oggi raro per il gusto marcato).
Avvertenze
Sapore intenso: Usare con parsimonia per non coprire altri ingredienti.
Evitare le foglie mature: Più amare e ricche di tannini.
Sconsigliato in grandi quantità: Possibile effetto lassativo dovuto ai tannini.
Insalate primaverili:
I fiori (dal sapore dolce-mielato) si abbinano a rucola, noci e formaggi caprini.
Le foglie tenere (raccolte in aprile) hanno un gusto erbaceo, ideali con radicchio e uova sode.
Infusi e Sciroppi:
Tè di fiori: 1 cucchiaio di fiori essiccati in acqua calda (80°C) per 5 minuti – bevanda rilassante.
Sciroppo digestivo: Fiori bolliti con zucchero e limone (usato per granite o cocktail).
Bacche (Cinorrodi)
Marmellate e Gelatine:
Ricche di pectina, si combinano con mele o rosa canina per bilanciare l’astringenza.
Ricetta base: 500 g di bacche + 300 g di zucchero + succo di limone (addensante naturale).
Salse Agrodolci:
Chutney: Bacche cotte con aceto di mele, cipolla e spezie (abbinamento a carni grasse).
Farina di Bacche:
Essiccate e macinate, aggiunte a pane o biscotti (fonte di vitamina C).
Liquori e Aperitivi
Liquore di Biancospino (tradizione irlandese):
Macerazione di bacche in alcol + miele + spezie (star anice, cannella) per 1 mese.
Digestivo servito a fine pasto.
Vino Aromatico:
Fermentazione di fiori con vino bianco secco e miele (analogo al "vin brulé" primaverile).
Uso in Pasticceria
Gelato alle Bacche:
Polpa filtrata (per eliminare i semi) aggiunta alla base di crema inglese.
Caramelle:
Sciroppo concentrato di bacche versato in stampi (rimedio antitosse tradizionale).
Avvertenze:
Evitare i semi delle bacche (contengono tracce di glicosidi cianogenici).
Raccolta lontano da strade trafficate (accumulo metalli pesanti).
Ha un uso culinario tradizionale, soprattutto in alcune regioni d'Europa, dove giovani foglie e rizomi vengono utilizzati in preparazioni alimentari. Ecco i principali impieghi:
Foglie giovani
In insalata: Le foglie tenere, raccolte in primavera prima della fioritura, possono essere consumate crude in insalate miste. Hanno un sapore leggermente acidulo e astringente (simile a quello degli spinaci selvatici).
Cotte: Lessate o saltate in padella come verdura, spesso mescolate con altre erbe per mitigare l’astringenza.
Zuppe e minestre: Usate in ricette tradizionali, ad esempio nella "green soup" dei Paesi Baltici.
Rizoma
Essiccato e macinato: In passato, nei periodi di carestia, il rizoma essiccato e polverizzato veniva aggiunto alla farina per fare pane o polente (soprattutto in Russia e Scandinavia). Ricco di amido, ma dal sapore terroso e tannico.
Decotto: Usato come bevanda nelle zone alpine, a volte fermentato per ottenere una sorta di "birra" rustica.
Germogli e fiori
Germogli: Cotti come gli asparagi selvatici, ma con un retrogusto più amarognolo.
Decorazione commestibile per piatti estivi (dal sapore neutro).
Avvertenze
Moderazione: L’alto contenuto di tannini può rendere le parti della pianta sgradevoli o irritanti se consumate in eccesso.
Solo piante giovani: Foglie e germogli diventano troppo fibrosi e astringenti con la maturazione.
Esempi storici
In Inghilterra, le foglie erano usate per avvolgere burro o formaggi ("Pudding Grass").
In Siberia, il rizoma era considerato un alimento di sopravvivenza durante l’inverno.
Foglie:
fritte o bollite (come spinaci)
in minestre o zuppe
in frittate e frittelle
Frittelle di Borragine
500 gr di borragine, 50 gr di formaggio grana, 200 gr di farina, maggiorana, birra, sale, olio.
Lavare la borragine, tagliatela fine, aggiungere maggiorana, formaggio e sale. (prima far bollire leggermente le foglie). Preparare la pastella con farina, birra, qualche goccia di olio e lasciarla riposare un paio di ore. Unire il composto di borragine e far friggere a piccole cucchiaiate in olio caldo.
Sformato di Borragine
Preparare una besciamella e incorporarvi le foglie di borragine lessate, strizzate, tritate e insaporite in padella con olio e porro tritato. Unire anche del formaggio primo sale a pezzetti e mescolare sin quando lo stesso formaggio non si sarà amalgamato. Stendere allora il composto in un recipiente da forno imburrato, cospargere di grana grattuggiato e condire con un file di olio e.v. ; gratinare in forno già caldo a 190-200º per 15-20 minuti.
Ravioli di Borragine
Fare la pasta per i ravioli unendo un po' di ortiche per colorarla di verde. Fare il ripieno con 450 gr di borragine, 100 gr. di ricotta e due cucchiai di parmigiano. Ritagliare la pasta, dopo aver messo il ripieno, chiuderla. Dopo averli cotti, condire con burro e salvia.
Attenzione
Come si sa l'uso di questa pianta negli integratori alimentari è stato proibito di recente. Per uso alimentare è consigliabile evitarne l'abuso ed utilizzarne solo le foglie più giovani che contengono solo una minima quantità di alcaloidi tossici.
1. Foglie giovani (crude o cotte)
In insalata:
Le foglie tenere, raccolte prima della fioritura, hanno un sapore piccante e leggermente amaro (simile alla rucola).
Si abbinano a: noci, formaggi caprini, cetrioli.
Cotte:
Saltate in padella con aglio e olio (come gli spinaci).
Aggiunte a zuppe o minestre (ricche di vitamina C e minerali).
2. Semi (usati come spezia)
Aroma: Piccante, simile al pepe.
Uso:
Macinati come sostituto del pepe (tradizione nord-europea).
Aggiunti a pane o focacce per un tosto aromatico.
3. Fiori (decorazione commestibile)
Sapore: Dolce e delicato.
Usi:
Guarnizione per insalate o dessert.
Cristallizzati con zucchero per decorare torte.
4. Radici (uso tradizionale)
Essiccate e macinate:
Mescolate alla farina per un pane rustico (usato in periodi di carestia).
Curiosità storiche
In Giappone (dove è chiamata Nazuna), è un ingrediente del "Nanakusa-gayu", un porridge rituale di 7 erbe.
Nella tradizione contadina italiana, le foglie erano usate per frittate primaverili.
Avvertenze
Evitare le piante raccolte vicino a strade o campi trattati.
Moderare il consumo: l’eccesso di tannini può causare irritazione gastrica.
Prova questa ricetta:
Frittata di Borsapastore
Sbatti 4 uova con foglie giovani tritate (1 manciata), sale e pepe.
Cuoci in padella con olio EVO. Servi con scaglie di parmigiano.
Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
