PIANTA MELLIFERA PRIMARIA o MONOFLORALE...| I fiori del cacao sono impollinati da moscerini (Forcipomyia spp.), non da api, e non producono nettare significativo per l'apicoltura. |
USO ALIMENTARE...| Theobroma cacao L. trova un impiego culinario estremamente ampio e articolato, basato principalmente sui semi fermentati ed essiccati da cui si ottengono pasta di cacao, burro di cacao e polvere di cacao. La lavorazione tradizionale attraverso fermentazione e tostatura è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico e per la trasformazione dei precursori fenolici e delle metilxantine.
Il cacao è utilizzato come ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato, in cui la pasta di cacao viene combinata con burro di cacao e zuccheri in proporzioni variabili. Le diverse percentuali di cacao determinano caratteristiche organolettiche e nutrizionali differenti, con contenuti più elevati di polifenoli nelle formulazioni ad alta percentuale di cacao.
La polvere di cacao non alcalinizzata è impiegata in ambito culinario per preparazioni dolci e bevande, mantenendo un contenuto relativamente più elevato di composti fenolici rispetto al cacao alcalinizzato. Viene utilizzata in prodotti da forno, creme, dessert e bevande calde, contribuendo sia al gusto sia al profilo funzionale.
Il burro di cacao, frazione lipidica estratta dai semi, è utilizzato come grasso strutturante in pasticceria e confetteria per le sue proprietà reologiche e il punto di fusione prossimo alla temperatura corporea. Trova impiego nella produzione di cioccolato, glasse e prodotti da forno, oltre che come base per preparazioni alimentari ad alta stabilità ossidativa.
In alcune tradizioni culinarie, il cacao viene utilizzato anche in preparazioni salate, in particolare nella cucina mesoamericana, dove è impiegato in salse complesse come il mole. In questo contesto contribuisce con note amare, aromatiche e leggermente astringenti, integrandosi con spezie, peperoncino e ingredienti proteici.
Le bevande a base di cacao rappresentano uno degli usi più antichi, originariamente sotto forma di preparazioni liquide non zuccherate e spesso aromatizzate con spezie. Nella pratica moderna, tali bevande possono essere preparate con latte o acqua e possono includere ingredienti aggiuntivi che ne modulano il profilo sensoriale e nutrizionale.
Le bucce e la polpa del cacao trovano impieghi secondari, rispettivamente nella preparazione di infusi e bevande fermentate. La polpa zuccherina può essere utilizzata per la produzione di bevande alcoliche o analcoliche fermentate, mentre le bucce essiccate sono utilizzate come base per infusioni aromatiche con contenuto variabile di composti bioattivi. |
Vedi anche Ricette con erbe officinali e
Ricette vegetariane
APPROFONDIMENTO SU IL CACAO QUESTO SCONOSCIUTO...
| IL CACAO QUESTO SCONOSCIUTO
Nei paesi anglosassoni il termine "Cacao" è generalmente usato per denominare sia l'albero che i semi, mentre il termine "cocoa" si riferisce al prodotto lavorato.
Dai semi di Cacao si ricavano tre ingredienti principali: la polvere, il burro e gli estratti. I semi sono prima posti a fermentare e vengono essiccati, intanto la polpa che li circonda viene rimossa. I semi (ora denominati cacao grezzo) vengono tostati a 100-150¦ a seconda del prodotto finale che sivuole ottenere. Viene rimosso anche il tegumento e l'ipocotile. I cotiledoni rimasti contengono circa il 55% di burro di cacao che è una massa dall'aspetto di polvere bianca o di liquido detto cioccolato liquido, dal quale vengono rimosse quantità variabili di burro di cacao per pressione, compressione idraulica o tramite solventi. La 'torta di cacao che rimane sul filtro viene raffreddata e ridotta in polvere fine; questa è la polvere di cacao che contiene ancora un 22% di grassi. Attualmente la polvere di cacao viene prodotta con il metodo olandese o processo alcalino che le conferiscono una maggiore solubilità, un colore migliore ed un sapore superiore. Gli estratti sono preparati con estrazione idroalcolica dai semi tostati; da questi ultimi si ottiene un olio essenziale per distillazione in corrente di vapore.
L'attività della teobromina è simile a quella della caffeina, ma molto più debole, mentre è più forte la stimolazione cardiaca, dilatante le coronarie e rilassante la muscolatura liscia. Il burro di cacao è comedogenico (favorisce la formazione dei punti neri sulla pelle) Ma pare che sia fonte di antiossidanti liposolubili. Il suo impiego nella fitoterapia, combinato con altre droghe è rimedio per infezioni intestinali e diarrea, tosse e congestione polmonare. Sembra inoltre che riesca a regolare le funzioni delle ghiandole endocrine, specialmente della tiroide.
[Tratto da: A.Y. Leung & S. Foster "Enciclopedia delle piante medicinali".] |
NOTE VARIE E STORICHE...| Theobroma cacao L. deve il suo nome al botanico Carl Linnaeus che nel XVIII secolo scelse il termine greco theobroma, letteralmente cibo degli dèi, a testimonianza del valore simbolico e culturale che il cacao aveva già nelle civiltà precolombiane dell’America centrale.
Presso le civiltà Maya e Azteca i semi di cacao non erano soltanto utilizzati come alimento ma anche come moneta di scambio, con un valore economico reale nelle transazioni commerciali quotidiane. Il cacao era inoltre associato a rituali religiosi e cerimoniali, spesso consumato sotto forma di bevanda amara e speziata riservata a élite e sacerdoti.
La bevanda originaria a base di cacao differiva notevolmente dal cioccolato moderno, essendo priva di zucchero e frequentemente aromatizzata con peperoncino, vaniglia o altre spezie locali, con una consistenza schiumosa ottenuta tramite travaso ripetuto tra recipienti.
L’introduzione del cacao in Europa avvenne nel XVI secolo dopo la conquista spagnola delle Americhe e inizialmente il suo consumo rimase limitato alle corti aristocratiche, dove venne progressivamente adattato al gusto europeo mediante l’aggiunta di zucchero e latte.
Nel corso del XVII e XVIII secolo il cacao e il cioccolato divennero oggetto di dibattito medico e filosofico in Europa, venendo considerati alternativamente come alimento nutriente, stimolante nervino o sostanza potenzialmente eccitante, riflettendo una percezione ambivalente legata alla presenza di metilxantine.
La rivoluzione tecnologica del XIX secolo portò allo sviluppo della pressatura del cacao per separare il burro dalla massa, permettendo la produzione di cacao in polvere e la standardizzazione del cioccolato solido, segnando l’inizio dell’industria moderna del cioccolato.
Dal punto di vista botanico il cacao presenta una caratteristica peculiare nota come caulifloria, con fiori e frutti che si sviluppano direttamente sul tronco e sui rami principali, un adattamento che facilita l’impollinazione e la raccolta in ambienti forestali tropicali.
La fermentazione dei semi rappresenta una fase cruciale non solo per lo sviluppo degli aromi ma anche per la riduzione di composti amari e astringenti, attraverso processi biochimici complessi che coinvolgono microrganismi naturali.
Nel corso della storia il cacao è stato associato anche a effetti psicotropi lievi legati alla presenza di teobromina e altri composti bioattivi, contribuendo alla sua reputazione di alimento stimolante e gratificante.
Oggi il cacao è oggetto di interesse scientifico per il contenuto in flavanoli e per i potenziali effetti sulla funzione cardiovascolare e cognitiva, pur rimanendo fortemente influenzato, nelle sue proprietà finali, dai processi industriali di trasformazione. |
Ricerche di articoli scientifici su Theobroma cacao L.
Bibliografia relativa a principi attivi| Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L., Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, 2012Katz D.L., Doughty K., Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease, 2011Martinez-Pinilla E., Oñatibia-Astibia A., Franco R., The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption, 2015Rusconi M., Conti A., Theobroma cacao L., the food of the gods: a scientific approach beyond myths and claims, 2010EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, Scientific opinion on the substantiation of health claims related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation, 2012Cooper K.A., Donovan J.L., Waterhouse A.L., Williamson G., Cocoa and health: a decade of research, 2008Hii C.L., Law C.L., Suzannah S., Misnawi, Cloke M., Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao L.), 2009 |
Bibliografia relativa a proprietà e indicazioni| EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, Scientific opinion on the substantiation of health claims related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation, 2012Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L., Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, 2012Katz D.L., Doughty K., Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease, 2011Martinez-Pinilla E., Oñatibia-Astibia A., Franco R., The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption, 2015Cooper K.A., Donovan J.L., Waterhouse A.L., Williamson G., Cocoa and health: a decade of research, 2008Hooper L., Kay C., Abdelhamid A., Kroon P.A., Cohn J.S., Rimm E.B., Cassidy A., Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis, 2012 |
Bibliografia relativa a estratti e integratori| EFSA Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies, Scientific opinion on cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium dependent vasodilation, 2012Sesso H.D. et al., Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events, 2022Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L., Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, 2012Hooper L. et al., Effects of chocolate cocoa and flavan 3 ols on cardiovascular health a systematic review and meta analysis, 2012Beeler N., Hühn T., Rohn S., Colombi R., Purification of flavonoids from an aqueous cocoa extract using macroporous adsorption resins, 2025Katz D.L., Doughty K., Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease, 2011 |
Bibliografia relativa a tisane e composizioni| EFSA Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies, Scientific opinion on cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium dependent vasodilation, 2012Hooper L., Kay C., Abdelhamid A., Kroon P.A., Cohn J.S., Rimm E.B., Cassidy A., Effects of chocolate cocoa and flavan 3 ols on cardiovascular health a systematic review and meta analysis, 2012Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L., Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, 2012Katz D.L., Doughty K., Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease, 2011Martinez-Pinilla E., Oñatibia-Astibia A., Franco R., The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption, 2015 |
Bibliografia relativa a preparazioni alcoliche| Serôdio R.S., Elaboration of a fruit wine from cocoa Theobroma cacao L pulp, 2007Nguyễn Thị Thanh Tịnh et al., A study of wine fermentation from mucilage of cocoa beans Theobroma cacao L, 2016Andújar I., Recio M.C., Giner R.M., Ríos J.L., Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, 2012Katz D.L., Doughty K., Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease, 2011Hooper L., Kay C., Abdelhamid A., Kroon P.A., Cohn J.S., Rimm E.B., Cassidy A., Effects of chocolate cocoa and flavan 3 ols on cardiovascular health a systematic review and meta analysis, 2012 |
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