CARATTERISTICHE DEL MIELE
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Raro e prezioso, spesso venduto come "miele monoflora di alta quota" (prezzo =50€/kg). La produzione è limitata dalla breve fioritura e dalla difficoltà di accesso ai cespugli selvatici.
Colore: Ambrato scuro con riflessi rossastri (quasi violacei in controluce).
Aroma: Intenso, fruttato, con note di frutti di bosco maturi e lieve sentore di caramello.
Sapore: Dolce ma bilanciato da acidità vivace, retrogusto persistente di mirtillo selvatico.
Cristallizzazione: Lenta (12-18 mesi), con cristalli fini che donano una consistenza cremosa.
PROPRIETÀ UNICHE
Alto contenuto di antiossidanti (ORAC >15.000 µmol TE/100g) grazie agli antocianosidi trasferiti dal nettare.
Attività prebiotica documentata (favorece Bifidobacterium spp.).
Profilo minerale ricco in manganese (Mn) e zinco (Zn).
ZONE DI PRODUZIONE
Aree montane (Alpi, Appennini, Scandinavia) dove il mirtillo cresce spontaneo.
Periodo di raccolta: Luglio-agosto, coincidente con la piena fioritura.
USI CONSIGLIATI
Coadiuvante in tisane per la gola (1 cucchiaino in infuso di timo).
Dolcificante funzionale in yogurt o kefir (potenzia l'effetto probiotico).
Applicazioni topiche (maschere viso antiossidanti).
AVVERTENZE
Non adatto a bambini sotto 1 anno.
Conservazione: In barattolo di vetro, al riparo da luce e calore (per preservare i polifenoli).
BIBLIOGRAFIA
Bogdanov S. Honey as Nutrient and Functional Food. Bee Product Science, 2017 Pasini F. et al. Antioxidant Capacity of Vaccinium myrtillus Honey. J Agric Food Chem. 2018;66(5):1096-1101 European Honey Database. Monograph on Ericaceae Honeys. 2022
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USO ALIMENTARE
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1. BACCHE FRESCHE
Insalate estive: Abbinato a rucola, noci e formaggi di capra.
Salse agrodolci: Per accompagnare carni bianche o selvaggina (es. riduzione con aceto balsamico).
Gelati e sorbetti: Frullato con yogurt greco e miele.
2. BACCHE ESSICCATE
Muesli e barrette energetiche: Con avena, semi e cioccolato fondente.
Ripieni per dolci: Nei muffin, pancakes o strudel (reidratate in rum o succo d’arancia).
3. CONSERVE E SCIROPPI
Marmellata: Lessate con zucchero di canna e scorza di limone (50% frutto, 30% zucchero).
Sciroppo digestivo: Macerazione in alcol alimentare (40% vol) con miele e zenzero.
4. BEVANDE
Succhi e smoothie: Mixato con mele e spinaci per un boost antiossidante.
Liquori artigianali: Infuso in grappa per 2 mesi (20 g bacche/100 ml).
5. USI INNOVATIVI
Polvere liofilizzata: Come colorante naturale per pasta o dessert (1 cucchiaino ogni 100 g farina).
Ghiaccioli funzionali: Con succo di melograno e foglie di menta.
VALORE NUTRIZIONALE (per 100 g fresco)
Energia: 57 kcal
Antocianosidi: 300-700 mg (antiossidanti)
Fibre: 4.6 g (prebiotiche)
CURIOSITÀ
In Scandinavia si usa per la "sopa di mirtilli", zuppa fredda con panna acida.
Nella cucina russa è ingrediente dei "pelmeni dolci" (ravioli ripieni).
AVVERTENZE
Lavare bene le bacche selvatiche (rischio echinococcosi).
Evitare cotture prolungate (>10 min) per non degradare gli antocianosidi.
Fonti storiche:
Roden C. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996 (usi nella cucina ashkenazita) EMA. Safety of Vaccinium myrtillus berries. 2015
Nota: Il succo fresco macchia irreversibilmente tessuti e superfici.
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UTILE DA SAPERE
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Lo stress ossidativo è uno squilibrio tra la produzione di radicali liberi (molecole altamente reattive contenenti ossigeno) e la capacità dell'organismo di neutralizzarli attraverso gli antiossidanti. Nei fumatori, questo equilibrio è fortemente alterato, portando a un aumento significativo dello stress ossidativo e a danni estesi a cellule, tessuti e organi.
Come il Fumo Induce Stress Ossidativo
Il fumo di sigaretta è una fonte estremamente ricca di sostanze pro-ossidanti:
Aumento della Produzione di Radicali Liberi: Ogni boccata di fumo contiene miliardi di radicali liberi e molecole reattive (come anidride carbonica, ossido nitrico, perossidi e aldeidi) che vengono inalate direttamente nei polmoni e poi distribuite in tutto il corpo. Questi radicali liberi reagiscono con le biomolecole (DNA, proteine, lipidi), danneggiandole.
Attivazione di Enzimi Pro-Ossidanti: Il fumo può stimolare l'attivazione di enzimi che producono radicali liberi nell'organismo, come la NADPH ossidasi.
Deplezione degli Antiossidanti: I radicali liberi introdotti dal fumo "consumano" le riserve di antiossidanti dell'organismo (come la vitamina C, la vitamina E, il glutatione e vari enzimi antiossidanti come la superossido dismutasi e la catalasi). Questo riduce la capacità del corpo di difendersi dai radicali liberi endogeni prodotti normalmente dal metabolismo, oltre a quelli esogeni del fumo.
Danno Mitocondriale: Il fumo può danneggiare i mitocondri, le "centrali energetiche" delle cellule, aumentando ulteriormente la produzione di specie reattive dell'ossigeno.
Conseguenze dello Stress Ossidativo nei Fumatori
Lo stress ossidativo cronico causato dal fumo è un fattore chiave nello sviluppo e nella progressione di numerose malattie legate al fumo:
Malattie Cardiovascolari:
Danno Endoteliale: I radicali liberi danneggiano le cellule endoteliali che rivestono i vasi sanguigni, rendendoli più permeabili e inclini all'infiammazione.
Ossidazione delle LDL: Il fumo ossida le lipoproteine a bassa densità (LDL, il "colesterolo cattivo"), rendendole più aterogeniche. Le LDL ossidate sono un fattore chiave nella formazione della placca aterosclerotica.
Aterosclerosi: L'infiammazione e il danno ai vasi sanguigni favoriscono l'accumulo di placche nelle arterie, portando a condizioni come infarto miocardico, ictus e malattia arteriosa periferica.
Malattie Polmonari:
Broncopneumopatia Cronica Ostruttiva (BPCO): Lo stress ossidativo causa infiammazione cronica e danno strutturale ai polmoni, distruggendo gli alveoli e restringendo le vie aeree.
Enfisema e Bronchite Cronica: Il danno ossidativo e l'infiammazione contribuiscono alla distruzione del tessuto polmonare e all'eccessiva produzione di muco.
Cancro:
Danno al DNA: I radicali liberi possono causare mutazioni nel DNA, compromettendo i geni che regolano la crescita cellulare e la soppressione tumorale. Questo aumenta il rischio di sviluppare vari tipi di cancro, in particolare il cancro al polmone, ma anche alla vescica, esofago, cavo orale e altri.
Invecchiamento Precoce: Lo stress ossidativo accelera il processo di invecchiamento cellulare, contribuendo a rughe, perdita di elasticità della pelle e altri segni di invecchiamento precoce.
Problemi Oculari: Può contribuire allo sviluppo di cataratta e degenerazione maculare legata all'età.
Compromissione del Sistema Immunitario: L'esaurimento degli antiossidanti e il danno cellulare possono indebolire la risposta immunitaria.
Come Ridurre lo Stress Ossidativo nei Fumatori
Il modo più efficace per ridurre lo stress ossidativo legato al fumo è smettere di fumare. Entro poco tempo dall'ultima sigaretta, l'organismo inizia a riparare i danni e i livelli di antiossidanti possono iniziare a ripristinarsi.
In aggiunta a ciò, una dieta ricca di frutta e verdura, che sono fonti naturali di antiossidanti (come vitamine C ed E, carotenoidi, polifenoli), può aiutare a contrastare, in parte, gli effetti dello stress ossidativo. Tuttavia, nessun integratore o dieta può compensare i danni causati dal fumo.
In sintesi, lo stress ossidativo è una delle principali vie attraverso cui il fumo di sigaretta esercita i suoi effetti dannosi sull'organismo, contribuendo a una vasta gamma di patologie croniche.
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NOTE VARIE
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Quando si parla di ´mirtillo´ ci si riferisce normalmente al Mirtillo nero.
1. USO MILITARE STORICO
Seconda Guerra Mondiale: I piloti della RAF consumavano marmellata di mirtilli per migliorare la visione notturna durante le missioni (effetto poi confermato dagli antocianosidi).
Guerra Civile Americana: I soldati nordisti usavano le foglie come surrogato del tè durante l’assedio di Vicksburg (1863).
2. TRADIZIONI POPOLARI
Scozia: Le bacche erano considerate "frutto delle fate"; raccoglierle dopo Samhain (31 ottobre) portava sfortuna.
Alpi italiane: Nel ‘700, i contadini usavano il succo come inchiostro naturale per scrivere su pergamena.
3. CURIOSITÀ SCIENTIFICHE
DNA antico: Semi di mirtillo sono stati trovati in siti archeologici neolitici, dimostrando un uso di oltre 5.000 anni.
Bioindicatore: La pianta è sensibile all’inquinamento atmosferico; la sua scomparsa segnala eccesso di ozono.
4. USI INSOLITI
Colorante tessile: In Scandinavia, le bacche erano usate per tingere di viola la lana (pH-dipendente: acido=rosso, basico=blu).
Cosmesi storica: Le donne vichinghe applicavano polpa di mirtillo come rossetto e trattamento per capelli.
5. MITI E LEGGENDE
Medicina medievale: Ildegarda di Bingen (XII sec.) lo prescriveva contro la "melanconia" (odierna depressione).
Folklore slavo: Si credeva che mangiare mirtilli in luna piena proteggesse dai lupi mannari.
BIBLIOGRAFIA
Mabey R. Flora Britannica. Chatto & Windus, 1996 (usi storici UK) De Cleene M. Compendium of Symbolic and Ritual Plants in Europe. Man & Culture, 2003 EMA. Assessment Report on Vaccinium myrtillus L., fructus. 2015
Nota: In Finlandia esiste un proverbio: "Se non hai mangiato mirtilli, non hai visto l’estate". Oggi il 37% della produzione globale viene dai boschi finlandesi.
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BIBLIOGRAFIA, WEBLIOGRAFIA E ARTICOLI SCIENTIFICI SUL WEB | Prior R.L., et al. (1998). Antioxidant capacity of Vaccinium myrtillus. *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, 46(7), 2686-2693. European Medicines Agency (2015). Assessment report on Vaccinium myrtillus. *EMA/HMPC/680556/2013*. Matsumoto H., et al. (2005). Pharmacokinetics of bilberry anthocyanins. *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, 53(9), 3561-3566. Blumberg J.B., et al. (2013). Bioactive compounds in blueberries. *Nutrition Reviews*, 71(8), 483-493. |
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Altre Foto e Immagini di MIRTILLO NERO