| Vino di Feijoa (Monovarietale o in Blend)
Preparazione
Selezione e Trattamento della Polpa: I frutti di feijoa, raccolti a maturazione fisiologica, vengono lavati, privati della buccia (opzionale, per ridurre l'astringenza) e frullati per ottenere una polpa omogenea. La polpa è ricca di zuccheri naturali (saccarosio, fruttosio) e composti aromatici come benzoati metilici e etilici, che conferiscono il caratteristico aroma di ananas e menta .
Fermentazione Alcolica: La polpa viene diluita con acqua (se necessario, per regolare i solidi solubili) e inoculata con ceppi di lievito selezionati (es. Saccharomyces cerevisiae). La fermentazione avviene in condizioni controllate:
Temperatura: 16±2°C per preservare i composti volatili aromatici .
Durata: 14-15 giorni, fino al raggiungimento di un grado alcolico di circa 10-11% vol .
Nutrienti: Aggiunta di nutrienti azotati (es. Fermaid K) per supportare l'attività lievitativa e prevenire difetti .
Clarificazione e Stabilizzazione: Dopo la fermentazione, il vino viene chiarificato con enzimi pectolitici per ridurre la torbidità dovuta alle pectine naturali della polpa . Segue un periodo di affinamento in serbatoi per stabilizzare il prodotto.
Imbottigliamento: Il vino viene filtrato, eventualmente addizionato di anidride solforosa (fino a 66,82 mg/L) per prevenire ossidazione e rifermentazioni, e imbottigliato .
Caratteristiche Fisico-Chimiche
Grado Alcolico: 10-11% vol .
Acidità Volatile: ≤0,19 g/L .
Zuccheri Residui: ≈7,99% (per vini semi-secchi) .
Composti Bioattivi: Il vino conserva parzialmente polifenoli (176,22 mg GAE/100 g) e flavonoidi (0,11 mEq quercetina/100 g) della polpa fresca, sebbene in quantità ridotta a causa della fermentazione. Tuttavia, l'attività antiossidante rimane elevata (misurata con metodi FRAP, DPPH, ABTS) .
Uso
Consumo Alimentare: Bevuto come vino da dessert o aperitivo, grazie al suo aroma fruttato e al retrogusto acidulo .
Proprietà Funzionali: Grazie al contenuto di antiossidanti, può contribuire a contrastare lo stress ossidativo cellulare .
Vino di Feijoa in Blend con Altri Frutti
Preparazione (Esempio: Blend con Mirtillo)
Formulazione: La polpa di feijoa viene miscelata con polpa di altri frutti (es. mirtillo - Vaccinium corymbosum) in proporzioni variabili (es. 50% feijoa - 50% mirtillo) per bilanciare aroma e acidità .
Fermentazione: Simile al processo monovarietale, ma con l'aggiunta di nutrienti specifici (es. Go Ferm Protect Evolution) per ottimizzare la fermentazione in blend .
Caratteristiche: Il blend presenta un profilo aromatico complesso, con note di frutti di bosco dal mirtillo e esotiche dalla feijoa. Il contenuto alcolico e i parametri chimici sono simili al vino monovarietale .
Uso
Bevanda da Gastronomia: Abbinato a formaggi erborinati o dessert alla frutta per contrastarne la dolcezza .
Altri Preparati Alcolici
Distillati di Feijoa: La polpa fermentata può essere distillata per produrre acquaviti o liquori. I composti volatili (benzoati) si concentrano, dando un prodotto molto aromatico .
Vini Aromatici Fortificati: Addizionando alcol durante la fermentazione si ottiene un vino liquoroso con zuccheri residui più elevati e aroma intenso.
Sicurezza Alimentare: Il contenuto di metanolo nei vini di feijoa è basso (11,35 mg/100 cm³), entro i limiti di sicurezza .
Riferimenti Bibliografici
Schmidt, H.O., Rockett, F.C., Sartori, G.V., et al. "Influence of processing conditions on the composition of feijoa (Acca sellowiana) juices during storage". Scientia Horticulturae, 2022. Pilapanta Bombon, J.M., Zambrano Changoluisa, L.J., Fernández Paredes, M.E. "Obtención de bebida alcohólica tipo vino de frutas a base de arándano azul (Vaccinium corymbosum) y feijoa (Acca sellowiana)". Universidad Técnica de Cotopaxi, 2022. Rios, A.O., Manfroi, V. "Characterization of a Fermented Feijoa Beverage". International Journal of Agriculture and Natural Resources, 2020. Basile, A., Vuotto, M.L., Violante, U., et al. "Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit". International Journal of Antimicrobial Agents, 1997. Tuberoso, C.I.G., Jerković, I., Maldini, M., et al. "Evaluation of bioactive compounds and antioxidant activity of edible feijoa flowers". Journal of Food Science and Technology, 2020. |
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