USO ALIMENTARE...| Cichorium intybus L. è ampiamente utilizzata in ambito alimentare sia come ortaggio sia come ingrediente funzionale, con impiego differenziato delle varie parti della pianta in relazione al contenuto fitochimico e al profilo organolettico.
Le foglie basali, in particolare nelle varietà coltivate come radicchi e cicorie da taglio, sono consumate crude o cotte. A crudo presentano un gusto amarognolo dovuto ai lattoni sesquiterpenici, che stimola la secrezione digestiva. In cottura l’amaro si attenua e le foglie vengono utilizzate come contorno, in minestre o in preparazioni tradizionali regionali. Il trattamento termico riduce parte dei composti amari e modifica il profilo nutrizionale, mantenendo tuttavia un buon contenuto in fibre e micronutrienti.
La radice rappresenta una delle parti più rilevanti dal punto di vista tecnologico. Essiccata e tostata, viene utilizzata come sostituto del caffè o come ingrediente per bevande miste. La tostatura induce reazioni di Maillard e trasformazioni dei carboidrati che conferiscono aroma tostato e colore scuro. In questo contesto, la radice è apprezzata anche per l’assenza di caffeina e per il contenuto in inulina, utilizzata come fibra alimentare.
La radice fresca o essiccata è inoltre impiegata come ingrediente funzionale nell’industria alimentare per l’estrazione di inulina e frutto-oligosaccaridi. Questi composti sono utilizzati come fibre prebiotiche, agenti di texture e sostituti parziali di grassi e zuccheri in numerosi prodotti, inclusi latticini, prodotti da forno e alimenti dietetici.
I germogli e i giovani getti possono essere consumati come ortaggi primaverili, spesso previa cottura per ridurre l’intensità dell’amaro. In alcune tradizioni gastronomiche vengono utilizzati anche come ingredienti per ripieni o preparazioni miste con altre verdure.
I fiori, sebbene meno utilizzati, possono essere impiegati in modo occasionale per decorazioni alimentari o in preparazioni tradizionali locali, senza un ruolo nutrizionale o tecnologico rilevante.
Nel complesso, l’uso culinario di Cichorium intybus L. è strettamente legato al suo profilo amaricante e al contenuto in fibre fermentescibili, che ne determinano sia le caratteristiche sensoriali sia il valore funzionale nell’alimentazione. |
Vedi anche Ricette con erbe officinali e
Ricette vegetariane
APPROFONDIMENTO SU PIANTE DEPURATIVE E DRENANTI...
| PIANTE DEPURATIVE E DRENANTI
Per combattere disordini biologici e metabolici che accompagnano certe affezioni cutanee è estremamente importante favorire l'eliminazione delle tossine da parte dell'organismo, attraverso quelli che possono essere considerati gli emuntori naturali: fegato, reni, intestino, pelle in quanto il loro funzionamento difettoso ostacola l'eliminazione delle tossine prodotte dall'organismo.
Con l'attività generalizzata sulle ghiandole emuntorie o elettiva su alcuni organi come la pelle, certe piante sono in grado di potenziarne il loro potere filtrante aumentando quindi l'eliminazione degli elementi tossici dal sangue. Non a caso la medicina popolare prescrive "cure depurative primaverili" o "depurativi del sangue" per quelle persone che soffrono di foruncolosi, acne, sfoghi della pelle, disordini epatobiliari, infiammazioni, ecc.
Le piante depurative sono associabili e sinergiche tra loro. Viola tricolore, Bardana, Dulcamara, Olivo, Carciofo, Ribes nero, Fumaria, Tarassaco, Frassino spinoso, per esempio, rinforzano a vicenda la loro azione terapeutica e sono efficaci in tutte le forme di eruzioni cutanee.
[Tratto da: Enrica Campanini "Dizionario di fitoterapia e piante medicinali"] |
NOTE VARIE E STORICHE...| Cichorium intybus L. è una delle piante spontanee europee più anticamente associate all’alimentazione e alla medicina popolare, con tracce di utilizzo documentate già nelle civiltà egizia, greca e romana, dove veniva impiegata sia come alimento amaro sia come pianta depurativa secondo la teoria umorale.
Nella tradizione classica la cicoria era considerata rinfrescante e utile per il fegato, e viene citata da autori come Plinio il Vecchio e Galeno, che ne descrivono le proprietà digestive e colagoghe in relazione al sapore amaro, interpretato come indicatore di attività fisiologica.
Durante il periodo medievale e rinascimentale la pianta fu ampiamente coltivata negli orti monastici, sia per uso alimentare sia medicinale, contribuendo alla diffusione delle varietà coltivate che hanno dato origine ai moderni radicchi e cicorie orticole.
Un aspetto storico rilevante riguarda l’utilizzo della radice tostata come surrogato del caffè, particolarmente diffuso in Europa durante i periodi di embargo o scarsità, come nel blocco continentale napoleonico e durante le guerre mondiali, quando il caffè era difficilmente reperibile.
Dal punto di vista simbolico e folklorico, la cicoria è stata associata alla costanza e alla resilienza, probabilmente per la sua capacità di crescere in ambienti difficili e lungo i margini stradali; in alcune tradizioni popolari europee i fiori azzurri erano legati a leggende di attesa e fedeltà.
In ambito agronomico la specie è stata oggetto di selezione varietale significativa, con sviluppo di cultivar destinate sia alla produzione di foglie sia alla produzione di radici ricche in inulina, utilizzate oggi anche a livello industriale.
Una curiosità botanica riguarda l’apertura dei fiori, che avviene nelle prime ore del mattino e si chiude rapidamente con l’aumento della temperatura e della luce intensa, rendendo la fioritura particolarmente effimera e influenzando anche l’attività degli insetti pronubi. Questa pianta fa parte del cosiddetto "Orologio di prato" in quanto apre i capolini alle ore 6 e li chiude alle ore 18.
Infine, la cicoria rappresenta un esempio classico di pianta alimentare che ha mantenuto un doppio ruolo nel tempo, nutrizionale e funzionale, transitando dalla medicina tradizionale alla moderna nutrizione grazie soprattutto all’interesse scientifico per la frazione inulinica e i suoi effetti sul microbiota intestinale. |
Ricerche di articoli scientifici su Cichorium intybus L.
Bibliografia relativa a principi attivi| European Medicines Agency, Assessment report on Cichorium intybus L., radix, 2012 Street R.A., Sidana J., Prinsloo G., Cichorium intybus: Traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology, 2013 Janda K., Gutowska I., Geszke-Moritz M., Jakubczyk K., The common chicory Cichorium intybus L. as a source of extracts with health-promoting properties, 2021 Carazzone C., Mascherpa D., Gazzani G., Papetti A., Identification of phenolic constituents in red chicory by HPLC-DAD-ESI-MS/MS, 2013 Willems J.L., Low N.H., Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of chicory root and chicory root fiber products, 2012 Van Arkel J., Vergauwen R., Sévenier R., Hakkert J.C., van Laere A., Bouwmeester H., Sink strength for fructan accumulation in chicory roots is controlled by sucrose transport and fructan synthesis, 2012 |
Bibliografia relativa a proprietà e indicazioni| European Medicines Agency, Assessment report on Cichorium intybus L., radix, 2012 Street R.A., Sidana J., Prinsloo G., Cichorium intybus: Traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology, 2013 Janda K., Gutowska I., Geszke-Moritz M., Jakubczyk K., The common chicory Cichorium intybus L. as a source of extracts with health-promoting properties, 2021 Willems J.L., Low N.H., Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of chicory root and chicory root fiber products, 2012 Carazzone C., Mascherpa D., Gazzani G., Papetti A., Identification of phenolic constituents in red chicory by HPLC-DAD-ESI-MS/MS, 2013 Van Arkel J., Vergauwen R., Sévenier R., Hakkert J.C., van Laere A., Bouwmeester H., Sink strength for fructan accumulation in chicory roots is controlled by sucrose transport and fructan synthesis, 2012 |
Bibliografia relativa a estratti e integratori| European Medicines Agency, Assessment report on Cichorium intybus L., radix, 2012 Street R.A., Sidana J., Prinsloo G., Cichorium intybus: Traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology, 2013 Janda K., Gutowska I., Geszke-Moritz M., Jakubczyk K., The common chicory Cichorium intybus L. as a source of extracts with health-promoting properties, 2021 Willems J.L., Low N.H., Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of chicory root and chicory root fiber products, 2012 Madrigal L., Sangronis E., Inulin and derivates as key ingredients in functional foods, 2007 Perovic J., Chicory as a food ingredient: composition and applications, 2021 |
Bibliografia relativa a tisane e composizioni| European Medicines Agency, Assessment report on Cichorium intybus L., radix, 2012 Street R.A., Sidana J., Prinsloo G., Cichorium intybus: Traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology, 2013 Janda K., Gutowska I., Geszke-Moritz M., Jakubczyk K., The common chicory Cichorium intybus L. as a source of extracts with health-promoting properties, 2021 Madrigal L., Sangronis E., Inulin and derivates as key ingredients in functional foods, 2007 Theis S., Inulin: Prebiotic effects and applications, 2018 Puhlmann M., de Vos W.M., The impact of dietary fibers such as inulin on gut microbiota, 2020 |
Bibliografia relativa a preparazioni alcoliche| European Medicines Agency, Assessment report on Cichorium intybus L., radix, 2012 Street R.A., Sidana J., Prinsloo G., Cichorium intybus: Traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and toxicology, 2013 Duda Ł., Medicinal Use of Chicory (Cichorium intybus L.), 2024 Madrigal L., Sangronis E., Inulin and derivates as key ingredients in functional foods, 2007 Willems J.L., Low N.H., Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of chicory root and chicory root fiber products, 2012 |
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