La IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro), sulla base di oltre 800 studi epidemiologici durati molti anni su moltissimi campioni, ha inserito nel gruppo 2º le cosiddette carni rosse (bovini, maiale, agnello, pecora, capra, cavallo) come "probabili carcinogeni" in quanto esistono dati rilevanti che ne associano il consumo allo sviluppo di tumori al pancreas ed alla prostata e cancro al colon.
I rimanenti derivati e lavorati delle carni, ricchi anche in nitrati, nitriti, idrocarburi policiclici aromatici e/o cosmetici, sono stati posti nel gruppo 1º cioè tra i "cancerogeni certi"⁽²⁾ poiché esistono associazioni certe e sufficienti tra consumo e sviluppo di cancro allo stomaco o tumore al colon, nel quale rientrano più di un centinaio di sostanze tra cui alcol, fumo, benzene, alcuni farmaci, ecc.

Il consumo di carne nell'alimentazione

Negli Stati Uniti il consumo di carni e insaccati è di circa 130 kg annui pro-capite e bisogna considerare che, per tradizione anglo-sassone, quasi tutta è cotta alla brace⁽³⁾ oltre al fatto che la legge statunitense non vieta di trattare gli animali da macello con ormoni e steroidi.
Tali quantità sono difficilmente raggiungibili da noi italiani che abbiamo un consumo medio di 67,6 kg annui pro-capite ovvero di 185 grammi di carni ogni giorno tendenti a diminuire. Anche la qualità delle nostre carni dovrebbe (volutamente condizionale) essere migliore per il divieto all'uso di metabolizzanti nella filiera produttiva e per la legge italiana più garantista nei confronti dei consumatori sull'uso di additivi e coloranti.

Sicuramente nella storia dell'uomo non si sono mai raggiunte le quantità odierne. Sebbene il consumo italiano sia moderato rispetto a quello statunitense, rimane sempre troppo alto.

Quanta carne consumare senza incorrere nell'aumento delle probabilità di contrarre un tumore?

Si tratta di quantità che specialisti, nutrizionisti, medici e organizzazioni sanitarie non possono concordare esattamente ma è opinione del mondo scientifico che superare i 50 grammi giornalieri o il 10% nella dieta, induca ad una certa percentuale di rischio. Ogni 100 grammi di carne rossa al giorno il rischio di cancro intestinale aumenta del 17 percento ed ogni 50 grammi di carne lavorata o insaccati, aumenta del 18 percento. Queste percentuali si incrementano notevolmente, fino al 70% ed oltre nel caso di cottura alla griglia o carni bruciacchiate.

Le molecole essenziali ma nemiche nelle carni rosse

Il gruppo EME (emoglobina e mioglobina) è essenziale per la nutrizione perché, grazie al suo atomo di ferro, riesce a catturare l'ossigeno necessario alla produzione di energia e portarlo ai tessuti. Tuttavia il gruppo EME provoca a livello intestinale, la produzione di alcune sostanze ad azione infiammatoria che alle lunghe possono innescare lo sviluppo del cancro.

È doveroso precisare che in tutte queste considerazioni si parla di predisposizione, probabilità e rischio relativo di contrarre il cancro ma non di rischio assoluto in quanto, come ben sappiamo, questa grave patologia è effetto di vari fattori carcinogenetici del singolo individuo.

Se per le carni rosse fresche è salutare regolarsi sulle quantità, Una grande attenzione va rivolta alle carni processate, ovvero quelle alle quali sono state aggiunte sostanze per la conservazione e miglioranti l'aspetto ed il colore. Generalmente a tutti gli insaccati ad alle carni destinate alla conservazione vengono aggiunti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252).

La direttiva 2006/52/CE del Parlamento europeo e del Consiglio autorizza e specifica l'uso di tali additivi. Il nitrito contribuisce alla sicurezza microbiologica, nonché alla stabilità anti-ossidante e a quella del sapore e del colore dei prodotti a base di carne. L'aggiunta di dosi non superiori a 100 mg/kg di nitrito può bastare per la conservazione di numerosi prodotti, ma per altri sono necessari fino a 150 mg/kg. Nella maggior parte dei prodotti a base di carne il nitrato non garantisce la protezione diretta contro la proliferazione del Clostridium botulinum. L'impiego dei nitrati come serbatoi di nitriti si rivela tuttavia necessario, soprattutto nei prodotti di salumeria.

I nitrati sono presenti anche come residuo nei prodotti agricoli trattati con fertilizzanti. La vitamina C, presente nei vegetali, ha un ruolo importante nella neutralizzazione dei nitrati. Essi vengono prodotti anche dallo stesso organismo umano come sottoprodotto della trasformazione dei nitriti.
I nitriti, legandosi nello stomaco con le ammine, sono trasformati nelle cancerogene nitrosammine.

La dose giornaliera ammessibile o DGA, secondo la efsa (autorità europea per la sicurezza del cibo), è di 0,07 mg/Kg giorno per i nitriti e di 3,7 mg/kg giorno per i nitrati.
Da rapidi calcoli sui dati forniti, si può capire quanti nitriti e nitrati assumiamo durante la giornata, tenendo presente che questi conservanti vengono utilizzati anche in formaggi ed alcuni tipi di pesci.
Una buona norma sarebbe -per chi non ne vuole fare a meno- quella di consumare salumi una o due volte al mese al massimo.

Le sostanze amiche

Dal cibo stesso ci viene offerto un valido aiuto per combattere gli effetti dannosi causati, soprattutto nelle diete carnivore, dalle sostanze tossiche (radicali-liberi, citochine, nitrosammine) che si accumulano nei tessuti e determinano infiammazioni innescando patologie più gravi.
Moltissime di queste sostanze alleate come Nutraceutici, Licopene, Antocianine, Resveratrolo, Carotenoidi, Vitamina C, Beta-carotene, Flavonoidi, Acido folico, Tocoferoli, Polifenoli, Acetilcisteina, Acido caffeico, Acidi grassi insaturi, Microelementi, ecc. che rivestono una grande importanza per i loro effetti anti-ossidanti, si trovano proprio nella frutta fresca anche esotica, nella verdura, negli ortaggi, in alcune spezie, in molte erbe officinali e nell'olio EV di oliva. In pratica nella nostra Dieta Mediterranea che, ancora una volta si rivela come una vera e propria nutrizione equilibrata e riparatrice.

Se consumate abitualmente carne non dimenticate di accompagnarla o farla precedere da buone porzioni di verdure e ortaggi.

E per finire... Come la mettiamo con il "novel food" ? Questo nuovo cibo ci viene proposto dalla CE per il futuro imminente ed è costituito da insetti, vermi, larve e scorpioni ed anche nanomateriali costruiti in laboratorio. Probabilmente ne conosceremo tra una ventina d'anni i rischi per la salute umana.

Novembre 2015
Alberto Tucci
Autore Erborista

(1) Notare che per le carni "bianche" come per es. pollame e coniglio, non si dispone ancora di studi sufficienti per definirle innocue o pericolose anche se in esse non è presente il ferro EME.
(2) Le categorie citate non rappresentano un livello di similitudine di effetti tra le varie sostanze ma solamente classi che contengono elementi per i quali è stato accertato un effetto. Quindi non si può paragonare la cancerogenità del fumo di tabacco a quella degli insaccati anche se nella stessa categoria.
(3) La cottura alla brace è un elemento peggiorativo soprattutto a causa dello sviluppo di due sostanze carcinogenetiche: le amine eterocicliche (HCAs) e gli idrocarburi policiclici aromatici (PAHs).
(4) Tutti gli additivi alimentari online dalla FAO

n.d.r. In questo articolo non è stata considerata la carne di pesce che meriterebbe un approfondimento a parte sia per il contenuto di fattori protettivi per la salute sia per il contenuto sempre più alto di sostanze tossiche e sintetiche, quindi a rischio per la salute.
Non si sono tenute neanche in considerazione le scelte etiche, importanti e determinanti nella vita ma difficilmente qualificabili dalla ricerca biologica.